LASAÑA / LASAGNA

·         INGREDIENTES:

3 Kl. Carne de Res Molida
3 Kl. Pechuga de Pollo
700 gr. Zanahoria
700 gr. Cebolla Cabezona Blanca
400 gr. Pimentón (Rojo y Verde)
50 gr. Ajo
200 gr. Apio
500 gr. Maíz tierno
500 gr. Champiñones
70 ml. Salsa Inglesa
70 ml. Salsa Soya
15 ml.  Salsa Humo
70 ml. Salsa BBQ.
1 Lt. Salsa Bechamel
1 Kl. Queso Crema
250 gr. Queso Parmesano
3 partes Pasta para lasagna
c/n Aceite
C/n Mantequilla
Bouquet Garní
400 gr. Pasta de Tomate
400 gr. Salsa de Tomate

Para cocinar la pasta previamente se debe poner a calentar el  agua con un  poco de sal pimienta  al gusto, o para aromatizar la pasta podemos utilizar las finas hierbas; las pastas se dejan por un tiempo de cocción ideal es de 5 minutos, después de transcurrido este tiempo se deben de sacar del agua y dejarlas en un recipiente con agua fría.

CARNE (salsa)  A LA BOLOÑESA

En una olla calentar el aceite, el cuarto de mantequilla en una sartén y rehogar el ajo, zanahoria, pimentón, apio y cebolla  picados finamente, hasta que estén ligeramente cocinados . Añadir la carne molida y las finas hiervas , removiendo constantemente, hasta que esté suelta. Agregar  salpimienta al gusto y salsa negra, salsa inglesa, salsa  de soya, salsa BBQ , un poco de salsa de humo dejando cocinar  todo por unos minutos ; por ultimo agregamos pasta de tomate   y un poco de salsa de tomate y continuamos revolviendo por 15 minutos  hasta obtener el punto de cocción.

POLLO

En una olla calentar el aceite, el cuarto de mantequilla en una sartén y rehogar el ajo, zanahoria, pimentón, apio y cebolla  picados en julianas, hasta que estén ligeramente cocinados .  Añadir la pechuga de pollo picada en julianas  y  las finas hiervas (Bouquet  Garní), removiendo constantemente, hasta que esté suelta. Agregar la salsa bechamel  y salpimienta al gusto, también le agregamos un poco de crema de leche  y revolvemos; continuamos agregando los champiñones y maíz tierno.

Dejamos en el juego  hasta obtener el punto de cocción ideal.

Para armar la lasagna:

1. Colocar  una pasta en el fondo de la bandeja refractaria
2. Verter un poco de la salsa de carne
3. Colocar una capa de láminas de pasta de lasagna
4. Una capa de queso mozzarela
5. Otra capa de la salsa de pollo
6. Cubrir  con una capa de pasta
7. Salsa bechamel y parmesano.

 Llevar al horno precalentado a 350ºF (180 ºC)
 por  10 minutos hasta que el queso este gratinado.

CREPES DE POLLO Y FRUTAS

CONCEPTOS BASICOS

Bouquet Garní  (Finas Hierbas):  Tomillo, Orégano, laurel, Romero, Menta

Mirepoix (Verduras): Zanahoria, Apio, Cebolla Roja, Cebolla Blanca, Cebolla Puerro + Ajo y Pimentón estas dos últimas se utilizan en Latinoamérica.

Roux (Base de Salsas): 50% Harina de Trigo, 50% Grasa (Margarina).  Según su cocción se clasifica en: Claro, Rubio, Oscuro.

SALSA BECHAMEL

Aunque la salsa bechamel es bastante fácil de preparar, hay que utilizar unos pequeños detalles para que te quede lisa, homogénea y sin ningún grumo.

Vamos a realizar una salsa bechamel adecuadamente, para ello utilizaremos:

• ½ litro de leche 
• 50 gramos de harina 
• 50 gramos de mantequilla 

Lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla en un sartén antiadherente, seguidamente añadimos la harina poco a poco, dejamos a fuego lento,  para elaborar la mezcla la realizamos con ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan.

Introducimos a la mezcla en la sartén  un poco de leche previamente calentada (para no parar la cocción) y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso. 

Añade entonces un poco más de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de una cuchara de madera, vuelve a colocar el cazo unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, conforme la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella y se pierda el sabor a harina de trigo.

Preparación de tortilla para crepes 

 Ingredientes:

• 1 libra de harina de trigo
• 1/2litro de leche liquida
• 1 cucharada de aceite
• 30 gramos de azúcar
• 10 gramos de sal-pimienta
• 10 unidades de huevos
• Cantidad necesaria de agua

Preparación:

Poner en un recipiente  los huevos, agregar la harina, la leche, la cucharada De aceite y la pizca  de sal-pimienta, revolver  al máximo hasta dejar una crema bien lisa y sin grumos. Si la mezcla está muy espesa agregar un poco mas de leche, debe quedar como una crema liviana, que corra fácilmente.

Engrasar  la sartén, retirando el excedente con papel absorbente. Poner 1/4 taza aproximadamente de la mezcla y girar la sartén hasta cubrir bien el fondo. Colocar  a fuego lento, Cocinar  hasta que los bordes se doren y despeguen, luego darle vuelta y terminar la cocción.

farsa (relleno)  de pollo:  

• 1 kilo de pollo
• 1 libra de cebolla blanca
• 1 libra de zanahori
• 250 gramos de pimentón
• 100 gramos de mantequilla
• Cantidad necesaria de salpimienta
• Finas hiervas
• 250 gramos Maíz tierno

Preparación:

En un sartén se adiciona mantequilla, aceite, ajo, cebolla   y el pollo previamente cortado en julianas, se agrega las finas hiervas, zanahoria, cebolla, pimentón, maíz tierno, las verduras también se pican en  julianas. Se añade la cantidad necesaria de sal-pimienta dejando un tiempo de cocción entre cada ingrediente; agregar por ultima la salsa bechamel y esperar nuevamente a la cocción.

Tips: el achote,  paprika, el zumo de pimentón  y las finas hierbas  aportan color y aromatizan la tortilla para una preparación en sal.

Listo para servir  se coloca la tortilla en un plato y procedemos a agregar una cantidad del relleno de pollo y se dobla a la mitad y luego nuevamente a la mitad, tiene que quedar en forma de triangulo. 

Farsa dulce:

 

Ingredientes:

• 1 piña
• Mangos pintones
• 1 libra de fresas
• Azúcar
• Canela
• Clavos
• Anís

Preparación:

Se realiza una reducción de agua, clavos, canela, y anís.

Las frutas las cortamos en cuadritos, en un  recipiente procedemos a confitar las frutas primero adicionamos la piña con  el azúcar, después de 5 minutos agregamos el mango y las  fresas dejamos en cocción a fuego lento.

En otro recipiente tenemos la salsa bechamel, allí adicionamos la reducción mas una cantidad de 250gramos de crema de leche.  Dejamos a cocción a fuego lento.

Después de tener listos todos los ingredientes en su punto de cocción procedemos a servir la tortilla en un plato, adicionamos la fruta confitada, procedemos a cerrar en forma de pañuelo o al gusto, y derramamos la salsa bechamel en la crepé.